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零基础学酿酒白酒酿造全过程真全粮胡星杰

来源: 作者: 2019-11-10 03:12:31

酿酒的原理其实很简单,不过就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的进程,固然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装,胡星杰老师给大家分享白酒酿造的全过程。

零基础学酿酒白酒酿造全过程真全粮胡星杰

1、选料。

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等食粮和豆类等、薯类作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥合适、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

固然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。

曲为酒之骨,制曲是酿酒进程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另外一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采取的就是第二种方式,这个进程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

3、发酵。

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采取固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的进程。

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4、蒸馏。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批寄存。

5、陈酿。

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”进程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中储存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽可能不采取金属铝质容器。贮酒可采用自然老熟!

6、盘勾。

就是勾调,虽然行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但胡星杰老师需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两回事。这里的盘勾是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

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前面已经解释了,从酿酒装备(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这类原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格其实不统一,是没法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,调和香味,下降度数,便于消费者饮用,做法就是“盘勾”,白酒厂家也叫勾调。

7、灌装。

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

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